El cabello gris y las pecas son consecuencias del envejecimiento que difícilmente son evitables, pero ¿Qué efecto tiene el paso del tiempo en nuestros sentidos del gusto y olfato? Elin McCoy desmitifica la ciencia y descubre qué es lo que podemos hacer para asegurar que los vinos sigan siendo disfrutables con el paso del tiempo.

Después de cumplir 60 años, la publicista californiana de vinos, Jo Díaz, comenzó a notar que al momento de catar un vino, su sentido del olfato ya no era como antes. Ahora, con 68 años, ella dice que “toma más tiempo en percibir todas las partes aromáticas del vino. Arremolino el vino 5 veces para poder percibir lo que solía olfatear con un remolino”.

 ‘Algunos de nosotros seremos afortunados’

Saborear una copa de vino es un placer que queremos pensar que no se desvanecerá conforme envejecemos. Nuestras habilidades de degustación podrían mejorar con el tiempo ¿Verdad? Con la edad, el cabello se torna gris, aparecen pequeñas pecas, nuestro oído y visión se deterioran, así que no es ninguna sorpresa que la habilidad de oler y degustar puedan deteriorarse también. Las investigaciones indican que algunos serán afortunados y conservarán la mayor parte de las habilidades que ya tienen, mientras que otros nos enfrentaremos a una caída de nuestros poderes de percepción. Pero depende de cada individuo y su declive gradual en su sensibilidad donde no siempre puede parecer obvio.

“El olfato y el gusto son distintos sistemas psicológicos”, de acuerdo con el Dr. Beverly Cowart del Monell Chemical Senses Center en Philadelphia, quien ha estudiado el envejecimiento y el paladar por más de 30 años. Cada sistema tiene su propio receptor y caminos neurales, pero casi siempre es difícil saber cómo cada sentido contribuye a nuestra percepción general de un vino porque el olfato, gusto y tacto (en boca) se mezclan en la experiencia de degustación.

5 gustos básicos vs. miles de esencias

Percibimos 5 gustos básicos: dulce, agrio, salado, amargo y sabroso. Comenzamos con alrededor de 10,000 papilas gustativas, concentradas en la lengua, el interior de las mejillas, el paladar de la boca y en la garganta. Cada papila gustativa contiene un receptor especializado de células que mandan señales al cerebro.

En contraste, podemos detectar miles de esencias distintas, percibiéndolas a través de un proceso complejo, lo cual hace que sea fácil de interrumpirlo. Cómo funcionaba, fue todo un misterio hasta principios de los noventa, cuando el Dr. Richard Axel y la Dra. Linda Buck, quienes ganaron el Premio Nobel en 2004 por sus investigaciones, que revelaron la red que gobierna nuestro sentido del olfato. Comienza con una familia de 350 receptores de olor agrupados en la parte superior de la cavidad nasal. Cuando remolinas un vino para liberar aromas y olfatear, hay miles de aromas específicos, y sólo se necesita una molécula para encender una o más receptores olfativos.

La sensibilidad del olfato varía extensamente de individuo a individuo gracias a los rasgos de su psicología. Algunas personas tienen “ceguera olfativa” a ciertos químicos, como al tricloroanisol y al corcho, por ejemplo.

En el declive

Cowart y otros investigadores saben ahora que la habilidad del olfato se desvanece mucho más que la habilidad del gusto. El gusto, dice Linda Bartoshuk de la Universidad de Florida, es nuestro sentido más estable. Hay evidencia que el número de papilas gustativas se reduce con la edad, pero las personas pueden no notarlo porque están distribuidas por toda la boca. Si se añaden las sensaciones físicas de la textura, todavía se puede discernir mucho de un sorbo de vino.

El gusto de la amargura es el primero que se comienza a perder. Bartoshuk dice que va en declive mesuradamente durante la vida de los hombres, mientras que en las mujeres comienza con la menopausia. Otros estudios indican que la percepción de sabores salados disminuyen más que los sabores agrios y dulces.

El US National Institute of Ageing reporta que el 30% de los americanos de edades entre 70 y 80 y casi un tercio de los de 80 o más viejos tienen un problema en su sentido del olfato, mientras que en 2002, un estudio encontró que el 62.5% de las personas de 80 a 97 años tenían cierta pérdida del olfato. “El grado de declive varía ampliamente”, dice Cowart. Se vuelve más difícil “discriminar” entre olores y aromas particulares que perdemos la sensibilidad, pero esto depende de persona a persona.

¿Por qué sucede?

Hay muchas teorías acerca del por qué el olfato y el gusto se desvanecen con la edad. Vivir en un ambiente contaminando, por ejemplo, tienen efectos muy graves en el hígado y puede aumentar el riesgo de diabetes, así como sinusitis, infecciones en el oído y virus como la hepatitis  y gripas que juegan un rol significante en la disminución de las percepciones sensoriales a través de la muerte celular y la inhibición de la regeneración de los receptores olfativos. Muchos afectan al gusto así como al olfato. La saliva juega un rol muy importante en el gusto, así que los medicamentos que secan tu boca impactan tu gusto. Y mucho alcohol puede irritar tus papilas gustativas así como una disminución en tu sensibilidad olfativa.

También es bien sabido que un golpe a la cabeza puede noquear nuestro sentido del olfato. El comerciante de vino veterano Harry Waugh fue un catador activo durante sus 80, cuando se golpeó la cabeza en un accidente automovilístico y perdió su sentido del olfato; por lo tanto, para catar un vino tuvo que confiar en su gusto y la sensación en boca en vez de su nariz. Cuando el crítico estadounidense Robert Parker Jr golpeó su cabeza en un accidente en bicicleta en 2002, corrió a casa y sirvió un poco de vino en una copa para asegurarse que su sentido del olfato estuviera intacto.

Recuperación de la memoria

La memoria también argumenta nuestros poderes de discriminación de olores. Un estudio de 2011 de perfumes dirigido por Jean-Pierre Royet, un neurocientífico en la universidad de Claude Bernard en Lyon, Francia, mostró que mucha de nuestra habilidad para detectar e identificar miles de diferentes olores depende de cuánto entrenamiento tiene cada individuo. Royet y sus investigadores compararon los escaneos cerebrales de perfumistas novatos con aquellos que han tenido más de 35 años de experiencia mientras intentaban identificar docenas de olores. Ambos grupos calificaron bien, pero los profesionales fueron mucho más precisos y rápidos ya que usaban una parte diferente del cerebro – el área involucrada en la recuperación de la memoria.

Recuerdos de sentido

Los profesionales del vino pueden compensar su disminución de habilidad de la nariz con su experiencia del paladar y detallar sus memorias gustativas.

Dan Berger de California de 73 años, quien ha estado escribiendo sobre vino por casi 40 años y organiza y juzga competiciones de vino, cree que su memoria del paladar es “mejor de lo que jamás ha tenido” porque la mayoría de los vinos que ha probado de todo el mundo “evocan recuerdos de los sentidos que jamás tuve cuando era joven”. Ésta es una manera en que la edad puede ser un factor positivo en cómo nuestros cerebros leen las señales de los aromas y gustos.

Berger reporta que el crítico fallecido Robert Balzer dejó de juzgar vinos a la edad de 95, no porque su paladar estuviera menos afinado, sino porque él era muy lento. El legendario productor de Mendocino, John Parducci, quien murió en 2015, pidió a Berger que lo quitara del panel de vinos tintos en una competencia cuando cumplió 87 porque sentía que no podía juzgar tintos con la suficiente exactitud, sin embargo siguió juzgando los blancos.

No pierdas la fe

Bartoshuk dice que la pérdida no es del todo mala, a pesar de lo difícil que sea ajustarse en un principio. Ella puntualiza que nuestros cerebros están hechos para hacer nuevas conexiones. Díaz, por ejemplo, dice que ella ha comenzado a preferir los blancos muy aromáticos como los Torrontés y Viognier. En el mismo sentido que un número de atletas en sus 70 corren un maratón , algunas personas se quedan con sus facultades críticas de vino en edades avanzadas.

Un catador en declive puede ser mucho más discriminatorio que una persona normal en sus principios. Recuerdo una cena en la que el coleccionista de vinos del Valle de Napa, Barney Rhodes, a finales de sus 70, asintió, luego despertó para identificar un misterioso vino servido en su copa.

Un gran número de viejos productores de vinos, importadores, brokers y sommeliers siguen usando sus narices y papilas gustativas para hacer decisiones críticas de vinos – un hecho que debería de dar razones a los amantes del vino de edad avanzada a continuar teniendo la confianza de hacer sus propias opiniones.

Paul Draper, el muy reconocido productor en jefe en los viñedos de Ridge, California, cumplirá 80 años este año, ha estado haciendo algunos de los mejores vinos de Ridge desde 1968. Draper admite que ahora es más perceptivo cuando prueba sólo de cuatro a seis vinos en una sentada. “Me siento mucho más confiado acerca de mis descripciones y evaluaciones”, asegura.

Claro, él está evaluando los vinos de forma constante. Lytton Springs y Monte Bello, por nombrar a dos de los mejores viñedos, tienen muchas parcelas, así que la mayor parte de sus mezclas requieren de degustaciones discriminadas finamente. Él sigue estando a la altura de la tarea. “Me detendré cuando ya no pueda olfatear o degustar” insiste. “¡Pero el tiempo no ha llegado aún!”.

La periodista galardonada y autora, Elin McCoy escribe para una variedad de publicaciones incluyen Bloomberg News. Originalmente publicado en Decanter Magazine en 2015

Fuente: Dencanter